Descendants d'une civilisation aux origines mystérieuses, les Basques sont farouchement attachés à une culture, une langue et des traditions culinaires qu’ils se transmettent de génération en génération. L’axoa, notamment servie les jours de foire, en est l’emblème le plus connu.

En basque, axoa signifie «hachée». L’axoa la plus réputée et la plus courante est celle de veau, mais elle est tout aussi délicieuse avec du porc... Facile à préparer, elle sera encore meilleure cuisinée la veille.

La viande, soit hachée soit coupée au couteau en très petits morceaux est d’abord saisie à feu très vif avant d’y ajouter l’oignon, les poivrons et les piments émincés, ainsi que l’ail. Le tout est ensuite déglacé au vin blanc, puis mouillé avec de l'eau et du concentré de tomates. Le piment d'Espelette est ajouté à la fin afin de lui conserver toutes ses saveurs.